Путь человека труден и опасен, но мы преодолеем всё и доберёмся до конечной точки нашего пути – Вершине знаний.

Как производится замес теста в хлебопекарне?



Как производится замес теста в хлебопекарне?
Как производится замес теста в хлебопекарне?


Рассмотрим то, как приготавливается тесто на
густой большой закваске в печи непрерывного действия.



Приготавливают закваску из обойной ржаной муки с влажностью до 50 % и кислотностью до 16 град, а также ее можно приготовить из обдирной ржаной муки, при этом допустимая кислотность до 14 град. Замес закваски производится в аппарате непрерывного действия, в который регулярно производят дозирование муки, воды и третью часть выброженной закваски. Закваска после замеса по трубопроводу подают и загружают в секцию бункера для дальнейшего брожения. На момент загрузки всех секций бункера закваска в первой секции успевает выбродить. Закваску, которая выбродила, разгружают в днище бункера, долее часть закваски, а именно 60%, отправляется по трубопроводу в тестомесильную машину, где будет производиться замес теста, а оставшаяся часть выброженной закваски возвращается для производства новой порции закваски. Для замеса теста в аппарат непрерывного действия к закваске регулярно загружают необходимые компоненты, согласно рецептуре. Замешанное тесто подают по трубопроводу в емкость, где оно останется для брожения. Следующим этапом выброженное тесто поступает для разделки, после чего формуются тестовые заготовки, которые отправляют в расстоечный шкаф, а далее готовый полуфабрикат идет на выпекание.

 


Замес теста в хлебопекарне это смешивание различного сырья до массы с однородной консистенции и придание ей определенных свойств, насыщение воздухом. Все это необходимо для дальнейших технологических операций. Замес теста не просто механический процесс смешивания, поскольку он сопровождается коллоидными и биохимическими явлениями, изменением температуры замешиваемой массы, а именно ее повышением.

 

В зависимости от рецептуры и определенных особенностей конкретного ассортимента тестомесильные машины по-разному воздействуют на тесто и его дальнейшее созревание. От того, как функционирует тестомесильная машина, конечный результат и качество выпекаемой продукции.

 

Тестомес – аппарат с непрерывным или периодическим действием, выполняющий замес различного теста. Конструкция таких машин зависит от свойств замешиваемого теста, т.е. ось месильного органа располагается наклонно, горизонтально или вертикально. Различают также тестомесильные машины по виду изготавливаемых ими полуфабрикатов: машины для теста с влажностью до 50% и густых опар, а также для заквасок, жидких опар и питательных смесей.

При этом управление тестомесильных машин может быть полуавтоматическим, ручным или автоматическим.

 



__________________________





Все материалы взяты из открытых источников и представлены исключительно в ознакомительных целях. Все права на книги принадлежат их авторам и издательствам.



Вход в систему